La cuisine Thaï fait appel à de nombreux ingrédients & aromates dont certains sont assez méconnus.

Je vous propose ici de rentrer un peu dans mon Jardin secret pour découvrir ce qui donnera à vos créations culinaires ces saveurs uniques qui parfois vous surprendront…

 

AUBERGINE THAÏ

L’aubergine Thaï est une variété de l’aubergine utilisée dans les cuisines d’Asie du Sud ; en Thaïlande évidemment mais aussi au Sri Lanka.

Si de très nombreuses variétés d’aubergines existent et sont utilisées dans les préparations culinaires Thaï, deux en particulier ont ma préférence : celle la plus couramment employée, l’aubergine ronde (« Makheua »), de couleur blanche, jaune ou verte et de la taille d’une balle de golf. Elle peut être consommée crue même si elle n’a alors que peu de saveur et a tendance à s’oxyder très rapidement une fois ciselée ou cuites dans les currys.

Toutefois, pour toutes mes préparations à base de curry, je préfère employer l’aubergine pois (« Makreu Puang »), qui pousse en petites grappes et dont la saveur est amère ; mais qui une fois logée et cuite dans mes différentes sauces & marinades, devient plus douce et absorbe la saveur de la sauce.

 

BASILIC THAÏ

Très utilisé dans la cuisine thaïlandaise, le basilic thaï n’a de point commun avec son homologue européen que le nom. C’est en effet une herbe aromatique à la saveur très épicée proche de celle de l’estragon ou de l’anis. Présente en Asie du Sud-Est, elle a des feuilles vertes fines et pointues avec ses tiges et des inflorescences pourpres.

Basilic Thaï

Basilic Thaï

Quelques feuilles que l’on cisèlera suffiront pour aromatiser curry, plats sautés ainsi que les soupes. Toutefois, au delà d’utiliser le basilic thaï dans mes curry ou sautés au piment, je l’ajoute aussi bien dans ma préparation pour ravioles ou nems thaï revisités.

 

BEURRE DE CACAHUÈTE

Incontournable aux Etats-Unis et au Canada, le beurre de cacahuète (ou « peanuts butter » chez nos voisins américains) peut aussi bien se manger sur des tartines que dans des gâteaux. Mais, vous vous doutez bien que ce n’est pas pour ces usages que je souhaite vous vanter les qualités de cette pâte à tartiner faite à base d’arachides.

En effet, j’utilise principalement le beurre de cacahuète pour concevoir ma propre sauce Satay ; à laquelle j’ajoute (parmi quelques-uns de mes ingrédients secrets) de la citronnelle finement émincée et ma sauce tamarin maison pour la rendre plus douce et surtout plus parfumée. Un vrai régal, croyez-moi…

Beurre de cacahuète

Beurre de cacahuète

Et si vous en doutez (encore), venez assister à l’un de mes futurs ateliers culinaires et je vous ferai découvrir mes délicieuses brochettes de poulet sauce Satay !!!

 

CHAMPIGNON SHIITAKE

Le champignon Shiitake (à ne pas confondre donc avec le Sirtaki), aussi appelé par les francophones Lentin du Chêne ou Lentin comestible, est un champignon comestible poussant en Extrême-Orient sur le bois de divers feuillu et qui tire son nom japonais de l’arbre Shii.

Surmonté d’un chapeau de 5 à 20 cm de diamètre, sa peau a une couleur brun-fauve avec des écailles blanches plus nombreuses et volumineuses sur les bords du chapeau. Sous ce dernier se forment des lamelles d’abord blanches puis plus foncées.

Champignons Shiitake

Champignons Shiitake

Considéré comme un élixir de vie par les asiatiques, le Shiitake possède en plus d’un parfum doux et agréable, des propriétés nutritives remarquables, avec une richesse en vitamines B, D, fer et potassium.

Si je l’utilise dans ma recette de nems revisités aux langoustines & crevettes, Pak Choï et basilic thaï ; sachez que cela fait des centaines d’années que les asiatiques (chinois, japonais,..) maitrisent sa culture alors que les occidentaux le découvrent seulement depuis une dizaine d’années. C’est en Chine à plus de 2000m d’altitude qu’il pousse naturellement. C’est d’ailleurs le 2ème champignon le plus cultivé dans le monde après le champignon de Paris.

 

CIBOULE :

Cuisinée quasiment dans tous les pays, la ciboule l’est plus particulièrement en Extrême-Orient (Corée, Chine, Asie du Sud-est, Japon) où elle est un ingrédient utilisé dans la conception de nombreuses recettes comme les nouilles, les riz sautés, les plats de viandes préparés au wok ou les soupes.

La ciboule se présente sous la forme de feuilles cylindriques et creuses, d’une quarantaine de cm de haut, de couleur verte foncée légèrement bleutée et se terminant par des fleurs mauves.

La ciboule se cuisine souvent hachée ou émincée en remplacement de l’oignon dont le goût est plus fort. Cuite ou utilisée crue avec les feuilles, la ciboule viendra parfumer vos plats en fin de cuisson.

 

CIBOULETTE THAÏ

La ciboulette thaï est connue sous bien des noms : on l’appellera parfois Ciboule de Chine (ou ciboulette chinoise) ou « ail tubéreux ».

Plus grande que la ciboule (environ 70 cm de haut), la ciboulette thaï se présente sous la forme de feuilles vert pâle, étroites et quasiment plates qui sont aussi très jolies visuellement pour décorer vos préparations culinaires. Si vous la trouvez fleurie, elle se termine en fleurs blanche en étoile.

Ciboulette Thaï

Ciboulette Thaï

Très présente dans la cuisine thaïlandaise sous une forme ciselée, elle sent comme notre ciboulette occidentale mais son goût, proche de celui de l’ail, est plus prononcé. Que ce soit la ciboule ou la ciboulette thaï, je les utilise beaucoup au quotidien, car au delà de leur grande fonction aromatique, je trouve que pour sublimer un plat, elles sont visuellement très jolies.

Sachez enfin que la ciboulette thaï supporte très bien la congélation, donc n’ayez pas peur de la conserver ainsi s’il vous en reste à l’issue de la préparation de l’une de vos recettes.

 

CITRONNELLE THAÏ :

Il existe une cinquantaine d’espèces de citronnelles originaires d’Asie. C’est un ingrédient naturel de la cuisine Thaï dont on emploie les tiges pour justement donner un goût citronné aux différents mets. Lors de sa préparation, on n’utilise que la partie la plus tendre des tiges, c’est la raison pour laquelle les deux extrémités de la tige doivent être coupées. Parfois utilisée fraîche, on la retrouvera toutefois le plus souvent comme ingrédient dans la conception de marinades de poisson ou de viandes grillées.

Citronnelle

Citronnelle

La citronnelle Thaï se marie enfin particulièrement bien avec le gingembre, la noix de coco, l’ail, l’échalote et le piment. Dans mes ateliers, nous commençons toujours par la citronnelle, sur la manière de l’émincer pour en dégager toutes ses effluves. Je suis fan de la citronnelle pour son goût incomparable aussi bien « brute » (dans mes tartares) qu’infusée dans mes bouillons thaï.

 

COMBAVA :

Originaire des Iles indonésiennes, le combava aussi appelé « citron vert de la Réunion » ou « lime kaffir », est de la même famille que les citrons. Le combava est donc un agrume dont la forme est ronde et légèrement aplatie aux extrémités. Sa peau est très grumeleuse, bosselée et épaisse et sa teinte d’un vert soutenu. Si la pulpe est très acide (bien plus que celle d’un citron), ses feuilles sont également très odorantes.

En termes de goût, celui du combava est assez complexe puisque mariant les arômes de la citronnelle, de la coriandre fraîche et du gingembre. Lorsqu’on le cuisine, on n’utilise que les feuilles (que j’enroule comme une feuille de cigarette avant de les émincer) et l’écorce en faisant bien attention de ne râper que la couche verte du zeste pour éviter toute amertume excessive. Feuilles de combava et citronnelle se marient très bien, n’hésitez donc pas à les utiliser ensemble.

 

CORIANDRE CHINOISE :

Originaire d’Amérique tropicale, la coriandre chinoise est une plante herbacée parfumée très utilisée au Vietnam (sous le nom de Ngo Gai) notamment dans le fameux Phô. On la retrouvera bien évidemment en cuisine au Laos et en Thaïlande.

Coriandre chinoise

Coriandre chinoise

Son odeur se rapproche de celle des feuilles de coriandre mais avec un goût un peu plus piquant. La coriandre chinoise apporte ainsi beaucoup de fraîcheur aux plats qu’elle accompagne en associant une « note de tête » autour de la coriandre se concluant par celui de la menthe tout en rappelant également celui de la citronnelle. Je la préconise dans le Lap Nua et personnellement, je la préfère à la coriandre Thaï car il est vrai que dans un Phô, l’association avec le bouillon « match » parfaitement bien.

 

CORIANDRE THAÏ

La coriandre thaï se consomme aussi bien pour ses feuilles, ses fruits que pour sa racine.

Au Vietnam, elle fait partie du mélange d’herbes que l’on utilise pour la fondue vietnamienne bien qu’on puisse aussi la retrouver dans le Phô. Ciselées, les feuilles de coriandre thaï sont utilisées sur les plats sautés et les soupes pour en relever le goût.

Coriandre Thaï

Coriandre Thaï

Les racines de coriandre sont en revanche particulièrement employées dans la cuisine thaïlandaise ; elles constituent un condiment de base.

 

CURRY MASSAMAM

Si le terme curry (jaune, rouge, vert,…) renvoie à une grande variété de préparations épicées servant à aromatiser les cuisines orientales, le Massaman curry est un plat thaïlandais d’origine indienne. Il est le plus souvent confectionné à base de bœuf mais peut aussi l’être avec du canard, du tofu, du poulet ou du porc. On le sert généralement avec du riz et parfois avec du gingembre mariné.

Cury Massaman

Cury Massaman

Mais ce n’est pas du plat dont j’avais ici envie de vous parler mais de la pâte de curry By Davonn que je fais maison et qui n’a rien à voir avec les pâtes toutes prêtes que l’on trouve dans le commerce. Selon sa composition, elle peut être très douce ou très pimentée, mais dans tous les cas très parfumée. Je l’utilise ainsi pour ma sauce Satay qui plaît beaucoup aux participants de mes ateliers car ils y retrouvent des épices qu’ils connaissent comme la cannelle, le clou de girofle, la cardamone, le cumin ou la muscade.

 

FEUILLE DE  BANANIER

Autant vous prévenir tout de suite, les feuilles de bananier ne se mangent pas. Elles vont en revanche servir à la confection de nombreux plats thaïlandais, utilisées en papillotes qui seront ensuite cuisinées à la vapeur. Ses déclinaisons en papillotes n’ont de limite que votre imagination : salées avec de la viande ou du poisson (bar, cabillaud,…) mélangé avec une marinade, sucrées pour la réalisation du fameux « Mango sticky rice ».

Feuilles de bananier

Feuilles de bananier

La préparation des papillotes demandent beaucoup de soin notamment lors de l’utilisation des feuilles de bananier : pour éviter qu’elles ne se cassent au moment du pliage, certains blogs culinaires proposent de passer la feuille juste au-dessus de la flamme de votre cuisinière à gaz ; je vous propose une autre astuce (surtout si vous avez des plaques électriques, vitro céramiques ou à induction) : passer toutes les feuilles découpées à la vapeur pendant 2 minutes pour les ramollir. Tout simplement…

 

GALANGA

Le galanga, souvent appelé « gingembre de Siam » ou « gingembre du Laos », est originaire de Chine mais le plus apprécié est celui de la Thaïlande. Comme le gingembre, c’est sa racine qui est en fait un rhizome que l’on utilise en cuisine.

La comparaison s’arrêtera là puisque le galanga est plus doux, très aromatique et poivré, citronné mais légèrement amer. Dans les vertus thérapeutiques qu’on lui prête, le galanga est connu pour stimuler l’appétit et la digestion.

Galanga

Galanga

Le galanga est ainsi très couramment employé dans la cuisine Thaï, indonésienne et vietnamienne, en gros morceaux ou en lamelles, pour agrémenter un très grand nombre de mets : poissons, fruits de mer, avec des légumes sautés au wok, avec du lait de coco. Il se marie aussi très bien avec le basilic thaï, le piment, la citronnelle et la ciboule. Personnellement, je l’adore dans mes tartares de bœuf ou de saumon car je le trouve plus fin que le gingembre.

Frais, le goût du galanga rappelle celui du combava ; mais il existe aussi sous forme d’épice dont la poudre est de couleur brune, la saveur légèrement piquante mais très parfumée rappelle à la fois celle de la cannelle, la rose et le camphre.

 

GINGEMBRE

Cousin du galanga, le gingembre est une plante tropicale originaire d’Asie. C’est donc aussi le rhizome de la plante que l’on utilise en tant qu’épice, frais ou séché sous forme de poudre. D’un aspect fibreux, les rhizomes mûrs sont presque secs et voient leur intensité en goût augmenter plus ils deviennent vieux.

Si le gingembre sec se conserve idéalement dans un récipient hermétique, au frais et à l’abri de la lumière, le gingembre peut être gardé plusieurs semaines au réfrigérateur.

Gingembre

Gingembre

Frais, le gingembre est communément utilisé râpé ou haché dans les soupes, les plats à base de poissons, les plats sautés, les bouillons, les marinades et les currys. Dans la cuisine thaïlandaise, il sert donc d’assaisonnement alors qu’en Inde par exemple, il aura une fonction d’exhausteur de goût pour relever les viandes, les poissons ou le riz. Même si je suis fan de galanga pour mes tartares, je prône le gingembre pour ses vertus aphrodisiaques. J’en ai fait une tapenade maison à base de gingembre et de citronnelle.

On reconnaît un gingembre de qualité à la fois au toucher (la racine doit être bien ferme), à la vue (sa chair jaune pâle doit être juteuse) et son odeur particulièrement prononcée.

 

LONGANI

Originaire à la fois du Sud Est de la Chine et du Sud-Ouest de l’Inde et du Sri Lanka, le longane aussi surnommé «Œil de Dragon », est aussi cultivé au Sri Lanka, à Taïwan et en Thaïlande dans la région de Loei dont une partie de ma famille est originaire.

C’est un petit fruit sphérique d’environ 2 cm de diamètre dont la peau est fine et légèrement cassante. Il se vend en grappes dont chacune comporte généralement une trentaine de fruits. Sa chair est translucide et sucrée et contient un seul noyau de couleur brune foncée et brillant.

Longani

Longani

Très proche du litchi dont il a toutefois un goût un peu moins prononcé, on le consomme généralement très frais. J’apprécie tout particulièrement l’utiliser dans ma recette de salade de fruits au lait de coco, mais aussi plongé dans une coupe de champagne auquel il donne alors un goût plus parfumé et fruité.

 

NAM PLA (ou NUOC MAM)

Contrairement aux croyances, le Nuoc Mam est un condiment de la cuisine vietnamienne et non chinoise ou japonaise; qu’il ne faut pas confondre avec la sauce de soja.

Le nuoc-mâm est un ingrédient essentiel des cuisines du Sud-Est asiatique, en particulier au Viêt Nam, en Thaïlande, au Laos et au Cambodge. Son utilisation peut être comparée à celle du sel dans la cuisine occidentale. Il peut donc servir d’assaisonnement à table, bien que son usage le plus courant soit en tant qu’ingrédient culinaire que l’on peut allonger avec du jus de citron, ou le pimenter ou l’agrémenter de fines tranches de gingembre.

Sauce Nuoc Mam

Sauce Nuoc Mam

Sauce salée fabriquée à base de poisson fermenté, ce sont les variétés de poisson ou de calamars qui en définiront la qualité. Le meilleur Nuoc Mam est d’ailleurs exclusivement élaboré avec des anchois. Son ancêtre est le garum que faisaient les Romains selon le même procédé.

 

PANDANUS (FEUILLE DE)

Le Pandanus appartient à la famille des plantes tropicales et comprend plus de 600 espèces différentes réparties de l’Afrique à l’Océanie. Son aspect étrange a toujours frappé les voyageurs occidentaux car ce n’est pas un vrai arbre et sa tige n’est pas non plus un vrai tronc.

Si de nos jours, plus personne ne consomme du pandanus en Polynésie française, en revanche, le fruit est encore mangé aux Kiribati où le nombre d’espèces et de variétés est bien plus grand.

A l’instar de la feuille de bananier, celle de Pandanus ne se mange pas. Si en Asie du Sud-Est, elle sert pour parfumer des préparations sucrées comme le riz, la nata de coco ou d’autres préparations comme les crêpes au Pandanus réputées dans toute l’Indonésie, je l’utilise pour cette même fonction en marinades dans mes desserts tels que mon Flan Thaï dans un potimarron ou mon fameux « Mango sticky rice ». Avec son goût subtil d’amande vanillée, la feuille de Pandanus surprendra plus d’un de vos convives….

 

PAK CHOÏ

Le Pak Choï est l’une des nombreuses variétés de choux chinois répertoriées en Asie. Bien que très utilisé dans la cuisine thaïlandaise, le Pak Choï est donc originaire de Chine. Consommé en légume, ses tiges juteuses sont d’aspect blanchâtre et d’une saveur douce; ses feuilles nervurées sont d’un vert foncé et ont un goût moins prononcé que celui du chou.

Je l’utilise énormément dans mes recettes, notamment dans mes papillotes, mes ravioles ou sauté au wok, pour y apporter une touche de croquant.

 

SUCRE DE PALME

Le sucre de palme est obtenu à partir de la sève du palmier à sucre qui est ensuite filtrée, puis cuite afin de la transformer en sirop. Sous sa forme cristallisée, sa couleur est brune. Souvent vendu en poudre, on le trouve également en petits pains de forme rectangulaire ou arrondie.

Sucre de palme

Sucre de palme

Il est très utilisé dans la cuisine Thaïlandaise, dans ses plats salés comme les desserts sucrés. L’avantage de ce sucre pour les plats salés est qu’il lie les saveurs entre-elles tout en atténuant l’intensité du piment. Pour ceux ou celles réfractaires au sucre de palme, je le remplace par du sucre de canne.

 

TAMARIN

Certains attribuent son origine au continent africain, d’autres à l’Inde. Le tamarin, fruit du tamarinier, est un fruit tropical que l’on trouvera aux Antilles, dans l’île de la Réunion et bien évidemment dans toute la région de l’Asie du Sud Est. Celui que l’on trouve chez les épiciers asiatiques provient le plus souvent de Thaïlande.

Le tamarin se présente sous forme d’une gousse de couleur marron dont la forme rappelle celle d’un gros haricot. D’aspect bosselé, il est composé de graines noires enfouies dans une pulpe jaunâtre et parcourue de filaments. La saveur de sa chair sucrée et acidulée est très agréable même si assez segmentante (elle ne plaira donc pas à tous les palais occidentaux…).

Tamarin

Tamarin

Ce fruit entre dans la composition de plusieurs plats (soupes, salades, marinades,…)  et principalement dans celle de diverses sauces piquantes. Le tamarin est notamment utilisé pour la conception de la fameuse sauce aigre-douce chinoise.

Énormément utilisé dans ma cuisine, formidable en association avec le sucre de palme ou de canne, j’en ai fait une confiture maison « trop trop » bonne et une sauce d’accompagnement pour le fameux Pad Thaï.

 

VERMICELLES DE SOJA :

Très utilisé dans la cuisine vietnamienne et thaïlandaise, le vermicelle de soja est un vermicelle translucide fait à base de haricot mungo (soja vert). Beaucoup de recettes d’inspiration asiatique présentent ces vermicelles en bouillon, accompagnés de viandes, légumes ou fruits de mers. On le retrouve également dans la préparation du Bô Bun ou des rouleaux de printemps. Topissime pour ses vertus diététiques et exceptionnellement peu calorique car non gras, il est génial pour la fondue thaï ou dans mes papillotes en feuille de bananier.